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大根は野菜の王様???

2015年07月09日(木)
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大根のクオリティー

夏の野菜も美味しいですよね。例えば、ゴーヤ、茄子、オクラ、トマトなどたくさんあります。
でも、旬の時期ではないですが私が野菜の中でもっともリスペクトしている野菜それは大根です。

煮ても焼いても、おろしてもおいしく頂けるそれが大根です。

大根の辛みはイソチオシアネートという成分になります。切る事で初めて生成されると言います。大根をすりおろすと辛みを強く感じるようになるのはこのためだと昔先輩に習いました。みなさんは一本の大根の部位によって辛さが違うのは知っていますか?

それはインチオシアネートが含まれる量が大根の部位によって違うからです。

1本の大根の部位から説明すると根の先端に近づくほどその量は多くなり、葉に近い部分の約10倍にもなります。私が昔、料理人だった頃、根本は煮物(まかない)先端は大根おろしによく使っていました。

また辛み大根を使ったときあまりの辛さに涙が出た思い出があります。これは元をたどれば、若い大根程インチオシアネートの量は多く、成長するに従い減っていくそうです。

それに大根にはプロテアーゼ(たんぱく質分解酵素)が入っており、一緒に煮ると酵素の作用でタコが柔らかく煮えます。大根で叩く方法もあります。

みなさんも是非、やってみてください。
このように大根とは素晴らしい野菜の一つです。

大根の良い部分を一部しかご説明していませんが、大根をみなさんもっと調べてください。もっと素晴らしい食べ方調理法が見えてくると思います。

執筆者:宮崎 将

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